Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 столовые ложки).
На 100 г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.
Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.
Подается главным образом к отварной курице с рисом. Приготовляется так же, как сметанный соус, разводится бульоном, в котором варилась курица; положить ложку сметаны, немного сахара, сока из лимона, кто любит — немного тмина.
Берутся 4—5 желтков, сок из 1/2 лимона, 3 ложки холодной воды, 1/4 фунта сливочного масла, щепотка соли, все кладется одновременно в небольшую кастрюльку, ставится на пар, быстро промешивается лопаточкой или венчиком до тех пор, пока не получится масса густоты сметаны. Не давая кипеть, положить в соусник и подать к столу. Этот соус приготовляется за 10 минут до подачи к столу, иначе может отмаслиться.
Самый простой белый соус — к биткам, курице, рыбе. Взять 1—2 ложки заварного мучного масла, развести бульоном до надлежащей густоты, хорошенько мешая, чтобы не было комков, положить сметаны, прокипятить и посолить. Сметану нужно класть перед самым отпуском, чтобы только раз прокипела, иначе она превратится в масло.
грибной бульон - 80 г
пшеничная мука - 4 г
сливочное масло - 15 г
лук - 25 г
соль
Пшеничную муку поджаривают на сливочном масле. Разводят грибным бульоном и кипятят 15-25 минут.
Затем добавляют измельченный, обжаренный на сливочном масле лук и белые грибы (из которых был приготовлен бульон), соль. Дают закипеть.
Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам, блюдам из круп.
500 г стручкового сладкого перца, 3—4 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка сахара, соль, перец, 1 ст. ложка уксуса.
Стручки перца освободить от семян, вымыть и пропустить через мясорубку вмести с луком и чесноком. Затем потушить на небольшим огне 15 мин, добавив растительное масло. Добавить специи и все хорошо перемешать. Соус этот очень хорош к жареному мясу, особенно к баранине. Кроме того, его можно подать с белым хлебом.
Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино.
Варить на слабом огне 15 минут.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 500 г помидоров, 3—4 мелко нарубленные маслины, соль, перец, 1 рюмка белого вина, растительное масло.
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожу. Помидоры потушить и протереть сквозь сито. Разогреть растительное масло, положить в него мелко нарубленный лук и перец стручковый и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и нарубленные маслины. Приправить солью и перцем и добавить вино. Соус проварить на слабом огне под крышкой 10—15 мин.
Вскипятить в половине стакана бульона из рыбы три ложки горчицы и ложку масла, половину стакана вина. Добавить три-четыре ломтика лимона, опять вскипятить. Растереть 4 желтка, соединить их с мукой, потом — с водой и, наконец, всю массу с горчичным соусом и подогреть, не доводя до кипения.
« Там |